Gebratener Zander auf Balsamicolinsen aus Castelluccio di Norcia

Allgemein | 19. November 2015 | By

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Ich könnte jetzt über die Vorzüge des gebratenen Zanders und der Kombination mit dem Schäumchen schreiben. Der eigentliche Star in diesem Gericht sind jedoch die Linsen. Sie kommen aus Castelluccio in Umbrien und haben einen ganz besonderen Geschmack.  Norcia, eine kleine Stadt in den Bergen ist auch für ihre schwarzen Trüffel sehr bekannt, mit dem man dort sehr freizügig und gerne umgeht. Die Linsen haben eine würzige Süße und nussige Aromen und sind sehr zart. Die Säure vom Balsamico funktioniert sehr gut dazu und überdeckt nicht die Aromen der Linse, was man auf jeden Fall verhindern sollte. Wirklich erstaunlich welchen Geschmack Linsen entwickeln können, ohne dass das ganze Gewürzregal dafür herhalten muss.

Zu den hochwertigen Linsen gehört auch ein traditionell hergestellter Balsamicoessig aus Traubenmost und Weinessig, der mehrere Monate im Holzfass gelagert wird, was ihm sein einzigartiges Aroma und die typische Farbe verleiht. So werden diese Linsen, die oft nur als Beilage serviert werden, zum Highlight dieses Gerichts.

Das Gericht hat keine bspw. Pasta, die Säure abpuffern könnte, deswegen würde ich keinen Wein mit hoher Säure wählen. Die Linsen haben einen erdigen, nussigen Geschmack und die gehaltvolle Hummersauce bringt leichte rauchige Noten  mit sich und hat einen hohen Fettgehalt.
Dazu ein cremiger Weißburgunder aus dem Barrique mit reifen Fruchtaromen und dezenter Säure.

Zutaten:

500 g Zanderfilet
250 g Linsen
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
guter Balsamicoessig
2 EL saure Sahne
30 g Butter
4 EL Olivenöl

250 g Hummerfond
100 ml Weißwein (Weißburgunder)
Cayennepfeffer
2 fein gewürfelte Schalotten
50 g Butter
1 EL Mehl
1 Becher Crème fraîche
Zitronensaft
schwarzer Pfeffer
Meersalz

Zubereitung:

Zander aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Für die Linsen Olivenöl in einem Topf erhitzen. Geschälte und angedrückte Knoblauchzehe und Lorbeerblätter hinzugeben und das Öl etwa 5 Minuten lang aromatisieren. Linsen hinzugeben und kurz anschwitzen. Mit Wasser auffüllen und nach Packungsanweisung garen.

In der Zwischenzeit für den schnellen Hummerschaum 30 g Butter erhitzen und Schalotten darin glasig anschwitzen. 1 EL Mehl einrühren und ebenfalls kurz anschwitzen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Mit dem Fond auffüllen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Crème fraîche hinzugeben und unterrühren.

Zanderfilets trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Die Filets auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl und etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin zuerst etwa 4-5 Minuten auf der Hautseite braten. Wieder etwas Butter hinzugeben, die Filets wenden und bei kleiner Hitze zu Ende garen.

Wenn die Linsen zu Ende gegart sind, das restliche Wasser abgießen und Linsen mit Balsamicoessig, Butter, saurer Sahne, etwas Olivenöl und Gewürzen abschmecken.

Die Soße ebenfalls mit Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Zauberstab aufschäumen. 

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