Gebratener Zander auf Balsamicolinsen aus Castelluccio di Norcia

Allgemein | 19. November 2015 | By

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Ich könnte jetzt über die Vorzüge des gebratenen Zanders und der Kombination mit dem Schäumchen schreiben. Der eigentliche Star in diesem Gericht sind jedoch die Linsen. Sie kommen aus Castelluccio in Umbrien und haben einen ganz besonderen Geschmack.  Norcia, eine kleine Stadt in den Bergen ist auch für ihre schwarzen Trüffel sehr bekannt, mit dem man dort sehr freizügig und gerne umgeht. Die Linsen haben eine würzige Süße und nussige Aromen und sind sehr zart. Die Säure vom Balsamico funktioniert sehr gut dazu und überdeckt nicht die Aromen der Linse, was man auf jeden Fall verhindern sollte. Wirklich erstaunlich welchen Geschmack Linsen entwickeln können, ohne dass das ganze Gewürzregal dafür herhalten muss.

Zu den hochwertigen Linsen gehört auch ein traditionell hergestellter Balsamicoessig aus Traubenmost und Weinessig, der mehrere Monate im Holzfass gelagert wird, was ihm sein einzigartiges Aroma und die typische Farbe verleiht. So werden diese Linsen, die oft nur als Beilage serviert werden, zum Highlight dieses Gerichts.

Das Gericht hat keine bspw. Pasta, die Säure abpuffern könnte, deswegen würde ich keinen Wein mit hoher Säure wählen. Die Linsen haben einen erdigen, nussigen Geschmack und die gehaltvolle Hummersauce bringt leichte rauchige Noten  mit sich und hat einen hohen Fettgehalt.
Dazu ein cremiger Weißburgunder aus dem Barrique mit reifen Fruchtaromen und dezenter Säure.

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Maronensuppe mit Chili-Zimtcroutons

Allgemein | 25. Oktober 2015 | By

Maronensuppe

In der kalten Jahreszeit gehören Maronen für mich unbedingt ab und zu auf den Speiseplan. Geröstet, karamellisiert und leicht gesalzen und dann in Kombination mit Kürbispasta, Risotto und Co – so mag ich sie meist am liebsten.Wer es gerne süß mag, kommt jedoch auch auf seine Kosten, so kann man Maronen auch super als süße Mousse oder Eiscreme verarbeiten. Oder eben als Suppe, wie hier. Als ich den letzten Beitrag geschrieben habe, konnte man in der Sonne noch im kurzärmligen Shirt sitzen, während wir uns jetzt schon wieder in unglaublicher Geschwindigkeit auf Weihnachten zu bewegen.
Der hohe Sahneanteil macht die Suppe unglaublich sämig und zu wahrem Soulfood, auch wenn sie dadurch vielleicht nicht gerade diätfreundlicher wird.  Gut würde anstelle des Rotweins auch weißer oder roter Portwein passen – welchen ich nicht genommen habe, weil ich nie weiß, was ich mit einer geöffneten Portweinflasche dann noch anstellen könnte. Die Chili-Zimtcroutons, wie sie Lafer dazu empfiehlt, passen perfekt und ergänzen die Suppe mit einem schönen Crunch und leichter Schärfe, was die nussig-milden Maronen bestens vertragen. 

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Weinlese in der Champagne: Ein Tag bei Champagne Jacquart in Reims

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Den Unterschied zu den großen, traditionsreichen Häusern in der Champagne spürt man sofort, wenn man mit den Vertretern des Champagner-Hauses Champagne Jacquart spricht. 
Es handelt sich um eine relativ junge Marke mit Sitz in Reims, die letztes Jahr gerade einmal ihr 50-jähriges Bestehen feierte und deren Ansatz alles andere als verstaubt und dekadent ist. Jacquart ist für seinen frischen, finessenreichen Champagner bekannt und beschreibt sich selbst als jung, dynamisch, modern und verwegen. Bei der Verleihung der 1. Jacquart Design Trophy auf der Paris Design Week servierten sie ihren Champagne unkonventionell in Cube-Gläsern und reichten dazu verschiedene feine Kleinigkeiten. Am Tag darauf ging es dann früh morgens direkt weiter nach Reims. Die Weinlese in der Champagne ist bereits im vollen Gange, es herrschen ideale Wetterbedingungen und die Winzer sind dementsprechend gut gelaunt. Jacquart gehört zur Groupe Alliance Champagne. Die Trauben ihrer Cuvées stammen von Winzern aus drei verschiedenen Verbänden, die auf insgesamt 2.400 ha ihre Trauben anbauen.

Oberste Kellermeisterin ist die sympathische 32-jährige Floriane Eznack. In der Männerdomäne Champagner ist es eher eine Seltenheit, dass eine junge, zierliche Frau die Verantwortung für die Marke trägt. Zuvor war sie im Winemaker-Team von Veuve Clicquot, wo sie bereits bis zur Spitze aufgerückt war. Zum Stil des Hauses gehört es Trauben von großenteils Premier- und Grand Cru-Lagen zu verwenden, nur Most aus der ersten Taille, mindestens dreijähriges Hefelager, BSA, Vergärung im Edelstahltank. 

In der Champagne werden großenteils die Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay verwendet. Jacquart hat mehrere Cuvées im Angebot, vom Brut Mosaïque, Brut Rosé zum Millésimé Blanc de Blanc und Cuvée Extra Brut bis zum Prestige-Cuvée alpha.

Die Weinlese findet ausschließlich per Hand statt. Unmittelbar nach der Lese werden die Trauben zur Pressung gebracht, wie wir beobachten. Dabei wird die Methode der Ganztraubenpressung angewendet. Weil sie die Haut der Beeren nicht mit dem Most in Berührung bringt, können auch rote Trauben auf diese Weise gepresst und für die Weißweinherstellung verwendet werden. Danach wird der Saft von Haut, Kernen und sonstigen festen Bestandteilen getrennt und in Tanks gefüllt. Durch die erste alkoholische Gärung wird aus dem Most der Grundwein hergestellt. Anschließend erfolgt der biologische Säureabbau. Bis zur Assemblage, also der Vermählung der verschiedenen Grundweine, lagern diese nach Rebsorten getrennt in Edelstahltanks. Dann wird aus ihnen eine Champagnercuvée zusammengestellt, möglicherweise unter Zugabe von Reserveweinen. Mithilfe dieser Reserveweine älterer Jahrgänge wird es möglich jedes Jahr einen nahezu gleich schmeckenden Champagner zu erzeugen, der den Stil des Hauses widerspiegelt.

Um die zweite Gärung auf der Flasche zu ermöglichen müssen dem Wein Zucker und Hefe zugegeben werden. Die Flaschen werden verschlossen und die zweite Gärung findet statt. Der Champagner verbessert sich nach abgeschlossener Gärung auf der Hefe. 

Highlight des Tages war die Champagnerverkostung mit ausgewählten Kombinationen an Speisen, die zeigt, dass mehr möglich ist als „nur“ Champagne und Austern. Zu diesem Thema demnächst auch mehr.

 

 

Burger mit Ziegenfrischkäse, Feigen, Senf-Sauce und Walnusscrunch

Allgemein, Wein | 26. September 2015 | By

Burger

Würde das gegrillte Rindfleisch nicht da sein, hätte ich mich vielleicht beim Wein für einen fruchtigen, jungen, leicht vegetabilen Sauvignon entschieden, der gut zu dem jungen, laktischen Ziegenkäse passen könnte. Je nach Reifegrad würde natürlich auch ein halbtrockener Wein passen. Es wurde dann ein Spätburgunder vom Weingut Fuchs Jacobus. Wenn Spätburgunder immer so großartig schmecken könnte…dann würde ich mit Sicherheit mehr davon trinken!

Dieser Burger gehört geschmacklich  zu den besten, die mir bislang gelungen sind. Obwohl das keine große Burger-Kunst war – mehr schneiden statt kochen – so war die Kombination genauso, wie ich es mir wünschte. Leicht fruchtig, nussig, eine dezente Säure und Cremigkeit, Röstaromen vom Fleisch – ein perfekter (Frauen-) Herbstburger.

Zutaten:
Burgerbrötchen wie hier

Für 4  Patties:
600 g frisches Hackfleisch (Rind)
1 kleine feingehackte Zwiebel
1 Ei
1 EL Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
1 EL Butterschmalz

3 Feigen
ein paar Salatblätter
Ziegenfrischkäse
evtl. etwas Ketchup

Senf-Soße:
5 EL Joghurt
1 TL Senf
Salz, schwarzer Pfeffer

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Pures Glück: Food-Pairing Wein & Käse

Allgemein, Spezialitäten, Wein | 20. September 2015 | By

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Ein köstlicher Käse und dazu ein perfekt abgestimmter Wein. Wer bereits einmal an einem solchen Food-Pairing teilgenommen hat, der weiß wovon ich rede. Klar, erlaubt ist alles, was schmeckt. Doch darum geht es beim Food-Pairing nicht nur. Vielmehr geht es darum, inhaltsstoffliche Wirkungen von Wein und Speisen zu erkennen und zu systematisieren und dann zu überlegen: Welche Inhaltsstoffe im Wein verursachen mit welchen Inhaltsstoffen des Käses zusammen „Genuss“ oder „Wohlgeschmack“. Während man bei komplexen Gerichten auf viele Dinge achten muss, ist dies beim Käse zum Glück ein wenig einfacher.

Im norditalienischen Bra findet momentan die Cheese 2015 statt. Dort versammeln sich alle zwei Jahre Hunderte von kleinen Käsemanufakturen und Käseprüfern und präsentieren den Besuchern ihre besten Erzeugnisse. Anlässlich der Cheese 2015 habe ich heute für euch einige grundlegende Dinge zusammengestellt, die man bei der Kombination von Wein und Käse beachten kann. Seit der ersten Käseverkostung in der Deutschen Wein- und Sommlierschule Koblenz war für mich klar, dass ich früher oder später zusätzlich noch den Lehrgang als Käsesommelière absolvieren werde. Käse-Wein-Kombinationen versprechen immer wieder ungeahnte, großartige Genüsse, lassen die Geschmacksknospen vibrieren und versetzen einen wieder und wieder in Staunen.

Früher hieß es noch, dass Käse nur mit Rotwein perfekt harmoniert. Tatsächlich ist es jedoch so, dass sich die meisten Käse viel besser mit Weißweinen vertragen.

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